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美食螃蟹到文化螃蟹之旅
作者:史双元  发布日期:2024-04-28 20:22:40  浏览次数:364
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转自凤凰大语文

食蟹联盟开始制定拍照标准


北宋亡国以后,迁都南方,好像吃蟹之风更盛,吴越之地一度达到“无蟹不欢”的地步。宋·赵师秀《次韵赵正字蟹》云:“吴江十月天霜寒,吴人微尔不举餐。”(“微尔”的意思是“(如果)没有你”。)

同时,吃蟹联盟也开始制定拍照标准,比如,从毕卓开启“左手持蟹螯,右手持酒杯”的“吃相”,发展到南宋,基本确立为标准动作指引,相当于某个阶段拍照时候的“茄子”照。辛弃疾《水调歌头·再用韵答李子永》一词云:

断吾生,左持蟹,右持杯。买山自种云树,山下斸烟莱

从“左持蟹,右持杯”的动作来看,辛弃疾属于“会亮相”“会造型”文人,这种“无一型无来历”的方法,也给宋代“江西诗派”诗风增添了一个注释。更为高明的是,辛弃疾写的是吃喝玩乐,表达的是词人失意愤世的情怀。我这个断语一点不算“拔高”,辛弃疾吃完了螃蟹喝完了酒,接下来几句还真是讽刺调侃之语:

百炼都成绕指,万事直须称好,人世几舆台。刘郎更堪笑,刚赋看花回。

这说明,吃螃蟹喝酒也能吃出境界,关键在于谁主持吃喝,若是心中时刻关怀山河众生,你怎么吃、吃什么都不俗。

明代唐寅《江南四季歌》继承了辛弃疾确认的标准动作:

左持蟹螯右持酒,不觉今朝又重九。一年好景最斯时,菊绿橙黄洞庭有。

唐伯虎安排的吃蟹活动太有仪式感了,甚至有点“喜感”,怪不得周星驰喜欢请他出演喜剧作品。

明·张岱为了与友人“有命同耍”“有蟹同吃”,还专门成立“蟹会”,据《陶庵梦忆》之《蟹会》记载:

一到十月,余与友人兄弟辈立“蟹会”,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。


陆游和徐似道都是宋代“最爱食蟹族”文人的代表

再挑出几个古代诗文大家来看看他们的吃相。

南宋大诗人陆游热爱家国,热爱梅花,也热爱生活中的美味,螃蟹是他最喜欢的食物。他在外任职时,案头文牍很多,有时也有懈怠之感,特别是在想念家乡的螃蟹的时候:“思归更向文书懒,此手惟堪把蟹螯”(《初秋书怀》);人到晚年时,他“好”的依然是螃蟹这一口:“残年更何事,持螯酌松醪”(《寒夜》);如果他要给自己来个造型,那也是:“有口但可读《离骚》,有手但可持蟹螯”(《悲歌行》之一)。陆游这一生,生长于屈辱的年代,盘桓在盛产螃蟹的南方,螃蟹作为南方的美食代表,蟹壳负载了那么多汉家文人的故事,也自然代表了南方文化,因此,陆游到老都忘不了的两件事就是抗金和吃螃蟹。

南宋进士徐似道五十多岁才当上县令,常年生活窘迫,但对螃蟹钟爱有加,他写过《游庐山得蟹》诗:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”徐似道写诗不算一流,但这两句成了一时流行语,估计到了九十月,当时余杭的酒幌子上写的都是这两句。这首诗结尾两句还再次拔高了吃螃蟹的人生意义:“何如更画我持螯,共对庐山作三绝。”李白、东坡的造型都是把酒望明月,对影成三人,“清”到发“虚”,徐似道则很实在,很现代:坐在庐山吃螃蟹,加个自拍成“三绝”。

宋代文人爱食蟹,咏蟹诗层出不穷。据专家统计,《全宋诗》中就有一百几十位诗人写过咏蟹诗或涉蟹句。


到底是要吃出“纯蟹味儿”还是要寻找蟹品的最佳伴侣

有人喜欢花团锦簇,百味杂陈,有人喜欢简简单单,清水芙蓉,在如何吃螃蟹这个问题上,也有人不喜欢用调料“提味”,担心掩盖了螃蟹的“本味”,因此主张螃蟹要“白食”,也就是清水蒸煮而食之,吃出“纯蟹”的味道。张岱《陶庵梦忆》之《蟹会》认为:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。”

当然,个别文人在别出心裁地发高明之论的时候,大众厨师一直没有停止过寻找美味螃蟹的最佳伴侣的工作。

调料犹如化妆品,有的是用来遮丑,而高明的美容师能根据对象特点,通过化妆来“发现”对象的美貌和闪光点。

人们对螃蟹调料的选择也经历了从遮丑到“提拔”“本味”的过程。

面粉拖裹油炸、糖蟹、糟蟹、椒盐蟹都是“遮丑”“串味”吃法;用“葱”作调料来衬托螃蟹美味,是一大进步,加入调料为的是“逼出”本味,宋诗中已有食蟹配葱的记载。

宋代还流行过橙子作佐料配螃蟹,如果嫌橙泥太过清淡,也可以同时加醋,有“橙醋洗手蟹”,类似的还有“梅卤蟹”,“梅卤”以青梅果拌盐腌制而成,浇在生蟹块上,再拌以花椒末和橙泥。

蟹有腥味是客观存在,理想的调料应是既能去除水腥、又能引发出螃蟹的本真美味,可以称之为“发物”,类似诗歌中的比兴做诗法,用外物来“起兴”,“引出”元主题。经过千万次的追寻,人们终于找到了食用螃蟹的最佳搭配--姜丝加醋。这种搭配的传统可能起源于南方地区,特别是江苏、浙江等地的菜系中。

姜丝和醋的组合具有提味解腻的效果,可以中和螃蟹的腥味,使口感更为清爽。此外,姜和醋都有助于消化,有人认为这种调料还有助于身体的阴阳平衡,冷热交通。更主要的是,姜丝和醋搭配螃蟹的美味,“好吃得一塌糊涂”,使人一见钟情,过舌不忘。

清代已经流行蘸取姜醋吃螃蟹,郑板桥有《题蟹》诗:“八爪横行四野惊,双鳌舞动威风凌。孰知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟”。《红楼梦》三十八回中咏螃蟹的诗句也特意强调:“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”(宝钗所作诗句),本文开头引用的“泼醋擂姜兴欲狂”,讲的正是这种正宗调配,醋是起味,姜是驱寒,两者相得益彰。

现代名人梁实秋为吃螃蟹专门撰写了一篇论文性质的文章,并认为蘸姜醋是标准的螃蟹吃法。

我完全同意梁实秋先生的看法,姜丝加醋搭配螃蟹有一种说不出的妙处,已经上升到“审美滋味”,我认为:姜丝加醋是天生尤物,它一直在等待着一个最美的搭档,犹如咖啡需要伴侣,姜丝加醋为螃蟹而生,它愿意用一生的青葱岁月彰显“蟹大郎”的内存美味。在食蟹这里,酱醋不再是调料,它是人间至味,它是爱情伴侣,它是古代文人可以用五花马千金裘去换的宝贝。


不止一位中国文人喜欢独食螃蟹,那是在独自品味文化

或许是螃蟹实在太勾人魂魄了,有些古典式文人在食蟹问题上“突破了道德底线”。

一般来说,中国男人还是很顾家的,但面对螃蟹,他们竟然、公然宣扬“独食”的美好。

齐白石有一幅“夜半食蟹”图——《夜深独酌蟹初肥》,十分有名。

看这幅画,还原作者之创作意图,好像白石老人在制作一个自我揭露的搞笑短视频:半夜时分,一个人悄悄地爬起来,不要惊醒了婆娘,点上蜡烛,把两只偷藏起来的煮熟的螃蟹拿出来热一热,再来一壶酒,独自偷偷享受,明天的事明天再说。

唐代诗人陆龟蒙也喜欢独食螃蟹。

有一次,诗人皮日休收到朋友馈赠的海蟹,因病忌口,念及好友,就把螃蟹转赠给了陆龟蒙。陆龟蒙喜出望外,有心“独食”,又担心家人“关心”自己太多,就磨磨蹭蹭挨到夜里,躲开了家人,在最早开花的一株梅树旁,又饮酒又吃蟹,独自风骚了一回,洒脱了一回,满足了一回,事后又以《酬袭美见寄海蟹》暴露自己“夜来偷醉早梅旁”、得蟹独食的情景。

民国年间,鲁迅先生已经写了《我们现在怎样做父亲》,但还有著名的文人独食螃蟹,丰子恺就曾“检举”他父亲的独食行为:“自七八月起直到冬天,父亲平日的晚酌规定吃一只蟹,一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。”“我在旁边看,有时他给我一只蟹脚或半块豆腐干。”

男人啊男人,父亲啊父亲,你们为什么总是“独食”呢,你老婆给你准备好了螃蟹和调料后,就只有站在灶台边上,撩起围裙擦擦手,擦擦嘴的份儿?还有你孩子在你身边,眼巴巴地看着你,你忍心吗?

只能怪螃蟹太鲜美了,或者,换一个说法:那不是在独食,那是在独自品味文化。

此文节选自江苏凤凰出版社即将出版的全新视野之“躺平娱览”类书籍:《诗中有灵:古人眼中的动物朋友》(暂定名)。

敬请期待!


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